これまで「お米と腸」シリーズでは、

日本人の腸内細菌とお米の関係や、

白米・玄米の体感の違いについて書いてきました。

▶︎「お米と腸」シリーズまとめ記事はこちら

 

今回はその続きとして、

”発酵”というかたちでお米と付き合う方法、

米麹についてのお話です。

 

 

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いただいたのがきっかけで、麹を知る

先日、

東京のサロン時代からお世話になっているお客さまのおうちへ

出張マッサージへ行ってきました。

 

初めてお会いしたのはもう7〜8年前でしょうか。

いつもご主人さまとお2人仲良くマッサージを受けに来てくださってて、

そのうちご結婚なさって、お子さまが誕生し…

 

この度、2人目のベビーがお生まれになりました！

 

記念にパチリ☆

ベビたん、実はギャン泣きしております…。笑

 

このあと車に乗ったらすぐスヤスヤ…

眠ってくれました。ほっ

 

 

そして、とってもお料理上手＆研究熱心な奥さまから、

米麹（こうじ）のお裾分けをいただきました！

 

すでに半分使ったあとの写真ですみません…

左の茶色い方は、醤油麹。

 

白い方は、なんだと思いますか？

お米のほかに、半透明のつぶつぶが見えます。

 

正解は、玉ねぎ麹！

 

すりおろし玉ねぎと塩が入ってるんです。

醤油麹と塩麹だけじゃないんですね！

初めて知りました。

 

ネットでいろんなレシピが見れると思いますが、

教えていただいたものも貼っておきます↓

▶︎ 玉ねぎ麹レシピ

 

 

 

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米麹を使ったお料理

「これでハンバーグを作るととってもおいしいんですよ」と教えていただき、

さっそく鶏つくねで試してみました。

 

えのき入りの鶏つくね、

簡単でおいしいのでよく作るのですが、

いつもはお味噌＆醤油ベースの甘辛い味付けですが、

玉ねぎ麹のお味、楽しみです。

 

 

玉ねぎ麹で作る、鶏つくねのレシピ

鶏むね挽き肉…200～300ｇ

えのき（細かくきざむ）…適当

全卵…1個

 

そこに玉ねぎ麹を大さじ1〜２ぐらい。

よく混ぜて…

あとはこんがり焼くだけ！

 

完成！！

秋の味覚、大好きな栗やかぼちゃと一緒にいただきます。

 

玉ねぎの臭みや辛味は完全に消えてて、

普通のハンバーグの玉ねぎ感をもっと繊細に、そして和風にした感じです。

 

玉ねぎからいい感じの旨味が出てて、

麹の甘さも感じられて、とてもおいしかったです！

 

玉ねぎを使う料理なら基本なんでも合うそうなので、

今後もいろいろ試してみたいと思います♪

 

 

そして、醤油麹の方は…

 

実は以前、生活クラブのビオサポ食材セットで

「鶏と野菜の醤油麹炒め」を食べたらとってもおいしくって。

 

でも、「麹ってめんどくさいんだろうな～」と、

気になりつつも試していなかったんです。

でも、熟成させるので完成まで時間はかかるけれど、

手順自体は全然むずかしいものではないんですね！

 

これがあれば味付けの幅も広がるし、腸にも◎

 

いただいた醤油麹は鶏とオクラと炒めて、これまたおいしくいただきました。

（たくさん作り過ぎました。笑）

 

 

 

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そもそも米麹とは…？

ここでちょっとだけ学習タイム。

米麹とはそもそも何なのでしょう？

発酵から完成までのことを全然知らなかったので調べてみたら、

とても興味深かったです！

 

 

日本の麹菌は、国菌に認定されている「コウジカビ」

米麹を知るにはまず、「麹菌」について知らなくてはなりません。

 

麹菌とは、カビの一種で糸状の菌です。

 

しかし、カビといっても人体に害はなく、

むしろ体に良く、欧米でいうところのチーズのカビのような感じ。

 

この麹菌は高温多湿な地域にしか生息しておらず、

なかでも「コウジカビ」は日本にしか生息していなくて、

日本の「国菌」に認定されているのだそうです！

 

なんと、すばらしい～

ガラパゴスイグアナばりに貴重なものだったんですね。

 

麹菌はそのまま使うのではなく、

お米や大豆などに培養させた「麹」にして使います。

 

そう、このお米に培養させたものが「米麹」なんです！

 

ちなみに、煮大豆に米麹と塩を加えると米味噌になります。

 

 

米麹ができるまで

お米を蒸し煮にして、

その後、麹菌を付けて培養します。

 

この段階で、

麹菌に含まれる「プロテアーゼ」のはたらきで

お米のタンパク質はアミノ酸に、

「アミラーゼ」のはたらきで

デンプン質は糖分に変わります。

 

麹菌には他にも、

脂質を分解する「リパーゼ」などたくさんの酵素を生成します。

 

この酵素が素材をやわらかくしたり、

発酵食品の旨味などを引き出しているのだそうです。

 

こうしてお米に麹菌がしっかり付けて、

乾燥させたものがいわゆる「米麹」。

 

伊勢惣の「みやここうじ」とか、一般的に売られてる乾燥麹です。

 

さらに、この乾燥麹を自宅でお水や調味料で溶いて発酵させたものが、

私が今回いただいた「醤油麹」や「玉ねぎ麹」なんですね。

 

長い道のりを経て、麹菌が私たちのお腹に届きます。

ちょっと感動です…♡

 

塩麹と醤油麹の作り方は、

こちらもお客さまに教えていただいた、

セーラさんのYou Tubeチャンネルでわかりやすく説明されてますので、

よかったらご参考に。

 

 

 

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乾燥麹から醤油麹を作ってみた

ということで、私もさっそく乾燥麹を買って、

醤油麹づくりにチャレンジしてみました。

 

マルモ青木味噌さんの、

「善光寺平　米こうじ」

乾燥麹でパラパラのものです。

 

煮沸消毒した容器に、半分ぐらい米麹を入れます。

醤油麹はとっても簡単！

米麹と同量の醤油を加えるだけなので、量は適当です。笑

 

醤油を注ぎ、まぜまぜ。

 

密閉します。

 

とくに乾燥麹は、水分をたくさん吸収するので、

上の方に醤油に浸ってない部分が出てきます。

 

乾いた部分はカビが生えやすいので、

こまめに醤油を足して、常にひたひたの状態に。

 

3日くらい経って醤油を吸わなくなるまで

毎日、醤油を足し続けます。

 

その後も1日1回、

底からしっかりかき混ぜて発酵が進むと、こんな感じに。

これは6日目ぐらい。

米粒が崩れ、色も濁ってまろやかになってます。

 

ちなみに、

混ぜるときは、きれいに消毒したスプーンなどでもよいのですが、

「手」を使うと、それぞれが持つ皮膚の常在菌が入って、

味に深みが出ると言われています。

（もちろん清潔な手で）

 

 

完成までかかる期間は、

冬で2週間ほど、夏は1週間ほどかかります。

 

最後3日間ほどは、

酸素に触れさせるため蓋を軽くして

（私はキッチンペーパーをふんわり乗せました）保存します。

 

保存期間は、冷蔵庫で3ヶ月ほど。

冷蔵庫に入れたあとも熟成が進むので、たまにかき混ぜます。

 

できたら何のお料理にしようかな～♪

毎日かき混ぜながら完成を待ってると、

生き物を育ててるようで楽しいですね。

 

 

 

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みなさんもぜひ試してみてね

発酵食品の文化って本当に奥が深いし、

ありがたいですよね。

 

こうして昔から受け継がれてきた知恵が、

私たちのからだを静かに支えてくれているのかもしれません。

 

日本の発酵文化の豊かさに、

改めて敬意を感じます。

 

 

次は、玉ねぎ麹もチャンレンジしようと思います。

淡路島産の特大玉ねぎ、大きさが伝わるでしょうか？

 

みなさんもおいしい麹レシピを発見したらぜひ教えてくださいね♪

 

 

さて、シリーズ次回は、

「寝る前におちょこ1杯の純米酒で冷え性が治る」という噂から

実際に試してみた記録を書きました。

お米はかたちを変えて、どこまで人の体を元気にしてくれるのでしょうか。

 

次に読むおすすめ

▶︎ 純米酒で冷え性は治るのか？